Brokkoli Gratin / Sauce Béchamel

In diesem Rezept  geht es weniger um den Brokkoli,  denn an diese Stelle könnt ihr anderes Gemüse oder Kartoffeln benutzen, sondern viel mehr um die Sauce Béchamel. Als eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche, ist die ideal zum gratinieren vom Gemüse oder Kartoffeln, perfekt als Sauce zu den Nudeln, dem Fisch oder Fleisch. 

Zubereitung

3-4 Portionen

Zeitaufwand ca. 40 Minuten

Benötigte Zutaten:

  • 500 g frischer Brokkoli
  • 450 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl 
  • 1 Prise Muskatnuss 
  •  Salz, Pfeffer

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

500 g Brokkoli waschen und abtrocknen. Den Kopf vom Strunk abschneiden und in möglichst gleichmäßige Stücke aufteilen. Den Brokkoli  in kochendes Salzwasser geben und  ca. 3 Minuten lang kochen. Danach rausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Für die Sauce 30 g Mehl und 30 g Butter in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren ca. 30 Sekunden lang anschwitzen. Achtet darauf, dass die Mehlschwitze (eine Mischung aus Mehl und Butter) keine Farbe bekommt, die Masse muss schön weiß bleiben.

Nimmt am besten den Kochtopf mit einem dicken Boden, dann kühlt der Topf nicht so schnell ab, wenn ihr die Milch nachher zugibt.

450 ml Milch (kalt oder Raumtemperatur) in die Butter-Mehl-Mieschung portionsweise zugießen und immer wieder mit Schneebesen glatt rühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Dafür teilt am besten die Milch ungefähr in drei Teile, jeweils 150 ml.  Die ersten 150 ml geben, gut einrühren, so dass keine Klumpen da sind. Danach die weiteren 150 ml ebenfalls einrühren, und zum Schluss die restlichen 150 ml.

Salz, Pfeffer und 1 Priese Muskatnuss dazugeben.

Muskatnuss, als Hauptgewürz, ist hier nicht wegzudenken. Falls ihr den noch nicht habt, kann ich euch nur empfehlen welchen zu besorgen. Muskatnuss kommt nicht nur in Sauce Béchamel zum Einsatz, sondern passt besonders gut zu den Kartoffel-, Käse-, und Eigerichten.

Die Sauce für weitere 4-5 Minuten bei mittlere Hitze kochen lassen und immer wieder rühren, sonst verbrennt sie.

Am Ende noch mal bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls ihr doch noch nicht alle Klumpen  wegbekommen habt, könnt ihr die Sauce durch einen Sieb passieren lassen.

Der vorgekochte Brokkoli in eine passende Backform geben, mit Sauce übergiessen, nach Wunsch mit Käse bestreuen und im Offen bei 220 Grand für 20 Minuten backen.

Allgemeine Proportionen für die Sauce Béchamel sind 1/1/15 (Butter, Mehl, Milch). Diese Formel könnt ihr benutzen, Falls ihr kleinere oder größere Mengen an Sauce braucht.

Aus Sauce Béchamel als Grundsauce könnt ihr weitere Ableitungen zubereiten, wie etwa eine Sauce Mornay und Sauce Veloute.

Sauce Mornay:

Wie oben beschrieben die Béchamelsauce zubereiten. 1 Eigelb und 100 ml Sahne verrühren und dazu geben. Dazu 30 g fein geriebenen Käse ( z. B. Gouda, Parmesan oder Cheddar) unterrühren und schmelzen lassen.

Die Sauce eignet sich bestens zum überbacken von Gemüse oder Kartoffeln.

Sauce Veloute:

Nimmt das oben beschriebene Rezept von der Sauce Béchamel, verwendet aber statt 450 ml Milch, 300 ml Fond und 150 ml Sahne. Die Zubereitungstechnik bleibt dieselbe. Zu einer Mehlschwitze 150 ml Fond zugeben, gut einrühren, weitere 150 ml einrühren und schließlich 150 ml Sahne zugeben und ebenfalls gut einrühren.

Sauce Veloute könnt ihr mit jedem Fond zubereiten, je nachdem zu welchem Gericht ihr das verwenden wollt: Geflügelfond zu Geflügelgerichten, heller Kalbsfond zu Fleischgerichten, Fischfond zum Fisch oder zu Meeresfrüchten.

Wie in jedem Vergleich mit Fertiggerichten, unterscheiden sich die Geschmäcker auch hier. Es mag vielleicht eine Geschmacksache sein. Einige mögen es würziger, andere eher mild und abgeglichen. In diesem Fall möchte ich mehr über Textur und Konsistenz reden.

Die Fertigsauce ist meiner Meinung nach zu dünnflüssig. Beim aufbacken setzt sich die Sauce ab, so dass die oberen Brokkolistückchen nicht mehr von Sauce bedeckt sind und nach dem Aufbacken trocken sind.

Selbstgemachte Sauce Béchamel ist dickflüssiger. Selbst beim Aufbacken behält die Sauce ihre Konsistenz und setzt sich nicht ab , somit bleibt der Brokkoli  saftig.

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