Schweinebraten

 

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Egal wie viel man in der Küche experimentiert, kommt man immer wieder zu den Klassikern zurück. Der Schweinebraten ist für mich das Weihnachtsgericht schlechthin. Fleisch, das auf der Zunge zergeht und die köstliche Sauce mit zahlreichen Geschmacksnoten. Schon aus dem Ofen verbreiten sich die wunderbare Gerüche die den Appetit wecken.

Zubereitung

5 Portionen

Zeitaufwand ca. 2,5 Stunden

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Benötigte Zutaten:

  • 1 kg Schweinefleisch 
  • 300 g Sellerie
  • mittelgroße Möhren (ca. 200 g)
  • 1 Stange Porree (ca. 200g)
  • 2 volle TL Tomatenmark 
  • 150 ml trockener Rotwein 
  • 500 ml Rinderbrühe 
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1 kleine Zimtstange
  • 3 EL Öl
  • Salz, Pfeffer

 

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Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

300 g Sellerie und mittelgroße Möhren waschen, schälen und beliebig schneiden. 1 Stange Porree ebenfalls wachen und in Scheiben schneiden. Das geschnittene Gemüse mit der Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen.

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1 kg Schweinefleisch waschen und trocken tupfen. In einem Schmortopf oder einem Bräter 3 EL Öl erhitzen und das Schweinefleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch rausnehmen und beiseitestellen.

Nimmt am besten das Schweinefleisch mit einem guten Fettanteil, so etwas wie Nacken oder Schulterteil und Falls möglich nicht weniger als 1 kg. Beim Schmoren verliert das Fleisch ganz viel an Volumen. Falls ihr ein kleines Stück ( etwa 500g ) nimmt, besteht die Gefahr dass der Braten am Ende trocken wird.

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Für die Sauce das vorher geschnittene Gemüse in dem Schmortopf scharf anbraten. Falls nötig etwas Öl dazugeben. Mit 2 vollen TL Tomatenmark sowie etwas Salz und Pfeffer würzen, unterrühren und 1 Minute anrösten.

Nach Möglichkeit macht die Sauce in dem selben Topf, wo ihr das Fleisch vorher angebraten habt. So behält ihr die wertvollen Röstaromen, die die Sauce noch geschmackvoller machen werden.

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Das angebratene Gemüse mit 150 ml trockenen Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 500 ml Rinderbrühe und Gewürze dazugeben, gut umrühren und kurz aufkochen lassen.

Statt Rinderfond könnt ihr auch Wild-, Kalbs-, oder Gemüsefond nehmen.

Solche Gewürze wie frischgemahlener Pfeffer und Lorbeerblatt sind ein Muss für die gute Sauce. Weitere Gewürze könnt ihr nach eigenem Geschmack variieren. Für mich geben die Nelken, Zimt und Sternanis dem Gericht noch einen besonderen weihnachtlichen Touch. Auch solche Gewürze wie Kümmel, Koriander und Majoran werden den Schweinebraten gut ergänzen.

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Das Fleisch zurück in den Schmortopf geben und im Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 2 Stunden garen. Nach Halbzeit das Fleisch wenden.

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Währenddessen 25 g Mehl und 25 g Butter miteinander verkneten und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Butter-Mehlmischung braucht ihr um die Sauce zu binden. Stattdessen könnt ihr auch Speisestärke oder Saucenbinder benutzen. Ich arbeite am liebsten mit Butter und Mehl, weil die Saucenkonsistenz, die man damit bekommt, mir am meisten gefällt.

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Nach 2 Stunden Garzeit den Topf aus dem Ofen holen. Das Fleisch aus dem Sud rausnehmen, in die Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Durch das Ruhen gewinnt das Fleisch an Stabilität und fällt beim Schneiden nicht auseinander.

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Jetzt zu dem wichtigsten Teil des Bratens – zu der Sauce.

Den Gemüsesud durch das Sieb passieren so das ihr möglichst alle Gemüse und Gewürze herausbekommt. Der Topf auf den Herd zurückstellen, den Sud in den Topf zurückgeben und kurz aufkochen.

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Die vorher zubereitete Butter-Mehlmasse aus dem Kühlschrank rausholen und bereit stellen. Die kleinen Stückchen davon in die kochende Sauce nach und nach geben und glatt mit dem Schneebesen einrühren.

Gebt am Anfang nur ein paar Flocken von Butter-Mehlmasse und wartet bis sie sich komplett aufgelöst haben. Erst dann die weiteren Stückchen dazugeben. Dadurch dass das Mehl sich langsam in dem Sud auflöst, bekommt ihr garantiert keine Klumpen.

Es kann sein, das ihr nicht die ganze Butter-Mehlmasse verbrauchen werdet. Den Rest könnt ihr biss zum nächsten Gebrauch in Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Sobald die Sauce eine gewünschte sämige Konsistenz erreicht hat noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen rausholen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und nach Wunsch mit Sauce servieren.

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Für meinen Braten habe ich eine klassische Begleitung ausgewählt: Rotkohl und Pellkartoffeln. Die Kartoffeln habe ich erst gekocht und danach angebraten. So sehen die nicht nur schöner aus, sondern schmecken auch viel besser. Auch Kartoffelknödel, Spätzle, Prinzessbohnen, Wurzelgemüse oder Schmorkohl werden auch ganz gut dazu passen.

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Der Vergleich darf in diesem Beitrag auch nicht fehlen. Wie immer ist das Fertiggericht auf dem Foto links, Selbstgemachtes auf dem Foto rechts.

Obwohl das Rezept hier eigentlich „Schweinebraten“ heißt, möchte ich hier mehr die Saucen vergleichen, weil eine leckere Sauce ist das Wichtigste in einem guten Braten.

Wie ihr sehen könnt, sind die Farbe und die Konsistenz der beiden Saucen fast identisch.  Die Geschmäcker sind aber sehr weit voneinander entfernt. Die selbstgemachte Sauce ist sehr aromatisch und geschmacksintensiv. Die Fertigsauce schmeckt künstlich und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Die Sauce hat auch Zwiebeln und Möhrenstückchen drin, was ich persönlich in einer Bratensauce gar nicht haben möchte. Auch solche Sachen wie Palmöl, Hefeextrakt, Stärke und Reismehl haben in der guten Sauce auch nichts zu suchen.

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Christian sagt:

    Frischgemacht ist halt einfach besser. Das schmackt man und das sieht man. Und wer nicht überzeugt ist, soll sich Deine Vergleichsfotos anschauen! Der Unterschied ist tatsächlich augenscheinlich, man sieht es dem Selbstgemachten sogar an, dass es besser schmeckt. Sogar bei der Sauce, die Selbstgemachte ist sichtlich sämiger.

    Ganz toller Blog!

    Liebe Grüße
    Christian

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    1. nikalavna sagt:

      Wielen Dank für das positive Feedback. Willkommen im „Frischkocher Club“!

      Gefällt 1 Person

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