Sauce hollandaise

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Ich kann mir das Spargelgericht zum Abendessen, oder die Benedikt Eier zum Frühstück ohne gute Sauce hollandaise nicht vorstellen. Die warme, cremige, vollmundige Sauce explodiert wie ein Feuerwerk im Mund mit tausenden Geschmaksfarben. Diese Sauce braucht vielleicht etwas mehr Zeit und Geschicklichkeit, aber die Mühe lohnt sich.

4-6 Portionen

Zeitaufwand ca. 20 Minuten

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Benötigte Zutaten:

  • 180 g Butter
  • 3 Eigelbe 
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 EL Weißwein 
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 kleinen Lorbeerblatt 
  • 5-6 Schwarzpfefferkörner
  • etwas frische Petersilie
  • Salz

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Als erstes, braucht ihr so eine Art Gewürzreduktion. Dafür 1 kleine Schalotte schälen und klein schneiden. 5-6 Schwarzpfefferkörner mit dem Messer oder in dem Mörser zerdrücken. Die geschnittene Schalotte, die zerdrückten Pfefferkörner, 1 kleinen Lorbeerblatt, etwas frische Petersilie, 2 EL Weißweinessig und 3 EL Weißwein in einen Kochtopf geben, aufkochen und auf ein Viertel reduzieren.

Die Gewürzreduktion durch ein Sieb passieren lassen und beiseite stellen. Am Ende sollt ihr etwa 2 EL von die Reduktion haben.

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180 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, biss die ersten kleinen Bläschen kommen. Nachdem die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und ebenfalls beiseite stellen, damit die Butter sich etwas abkühlen und die Molke sich absetzten kann. Für die Sauce braucht ihr nur das Fett.

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Währenddessen die davor vorbereitete Gewürzreduktion und die 3 Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen über einem Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Es könnte, je nachdem wie fleißig ihr seit, 2-3 Minuten dauern. Statt Schneebesen könnt  ihr auch Handrührer benutzen. Das spart euch etwas Zeit und Kraft.

Ganz wichtig bei dem Wasserbad ist, dass es nicht zu heiß sein darf. Das Wasser im unteren Topf muss natürlich schon heiß genug sein damit die Eigelbe sich erwärmen können, soll aber nicht zu stark kochen, sonst stocken die. Die Schüssel, in der ihr die Eigelbe aufschlägt, soll nicht in Berührung mit dem Wasser kommen, sie soll vom Dampf und nicht vom Wasser erhitzt werden.

Es kann trotz allem aber doch passieren, dass die Eigelbe stocken werden. Mir hat es auch ein paar Fehlversuche gekostet, biss die Sauce gelungen ist. Lasst euch davon nicht abschrecken, denn die Sauce hollandaise ist nicht die leichteste Sauce der französichen Küche.

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Beim aufgeschlagen wird die Eigelbmasse heller und vollumenöser.

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Sobald die Eigelbmasse die richtige Konsistenz erreicht hat, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die leicht abgekühlte Butter in einem dünnen Strahl unter die Eigelbmasse schlagen.

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Die abgesetzte Molke soll nicht in die Sauce hineingeraten.

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Am Ende die Sauce mit dem Salz und nach Wunsch mit dem Zitronensaft abschmecken.

Am besten sollt ihr die Sauce gleich nach der Zubereitung servieren. Falls nötig, könnt ihr die Sauce zurück auf das Wasserbad stellen um sie warm zu halten, aber nur für kurze Zeit.

Obwohl die Eigelbe erwärmt und mit der heißen Butter aufgeschlagen wurden, besteht trotzdem die Gefahr, dass die Salmonellen noch da sind. Deswegen, wurde ich vielleicht diese Sauce den Schwangeren, Kindern oder den Menschen mit einem empfindlichen Magen nicht empfehlen.

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Hier habe ich zum Vergleich statt einer, zwei Fertigsaucen genommen. Auf dem Foto links ist die Sauce, die ich mit Hilfe von Fixtüte zubereitet habe. In der Mitte ist die Fertigsauce, die man vor dem Gebrauch nur aufwärmen muss. Und auf dem Foto rechts ist die selbstgemachte Sauce hollandaise.

Die Fixtütesauce sieht fast so aus wie die Selbstgemachte, Geschmacklich ist sie aber total daneben. Mir war die Butter zu schade, die ich dafür verschwendet habe.

Die Sauce zum Aufwärmen, ist meiner Meinung nach nicht würzig genug. Aber mit etwas Salz und Zitronensaft kann man sie aufpimpen. Als ich schwanger war, und keine rohe Eier essen dürfte, habe ich selbst diese Fertigsause zu den Spargelgerichten genommen.

Aber keine Fertigsauce kann dem Vergleich mit der selbstgemachten Stand halten.

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